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各地当红餐厅解析
TIME:2024/04/23
老乡鸡“开源”了,20万字溯源报告公开
钛媒体APP2024-04-11 17:20

今年“3·15”又放出了一记重雷,“淋巴肉”的曝光,将预制菜的问题再次摆到了桌面上。民以食为天,在餐饮原材料、卫生情况、制作流程等均不透明的情况下,必然会导致质疑和猜忌。

兵来将挡,见招拆招。

面对汹涌的讨论和质疑,老乡鸡决定迎难而上,用全面、透明的数据解开消费者的疑虑。4月8日,老乡鸡发布20万字《老乡鸡菜品溯源报告》,对其1218家餐厅、873种原料以及305家供应商全面溯源,还在中央厨房和餐厅后厨开通实时直播间,让消费者“一览无余”。

老乡鸡这样做的底气究竟在哪里呢?

掀开预制的面纱,老乡鸡直面市场拷问

预制模式为何一度备受市场质疑,根本原因在于制作流程的不透明。在老乡鸡看来,消费者害怕的并不是预制菜,而是不明不白地去吃预制菜。

虽然不能一概而论“预制菜”,但众多消费者实在关心的是:老乡鸡算不算所谓的“预制菜”?受限于中式连锁快餐对于出餐速度、出餐品质以及操作安全性的要求,完全避免预制几乎不可能。为此,老乡鸡最大程度保证出餐品质的基础上,将正餐菜品分为餐厅现做、半预制、复热预制三大类,占比分别为70.6%、27.7%和1.7%,可见,餐厅现做占了绝对大头。

在这一理念下,老乡鸡继续自我加压,选择以公示的方式,公开透明、全面彻底地向消费者展示出了老乡鸡菜品的完整溯源过程,并且餐厅内还将公示正餐菜品的加工方式分类,并以颜色作为区分,以此充分尊重消费者的知情权、选择权。

为了制作出这份20万字的溯源报告,老乡鸡组织食品安全部、研发部、采购部、中央厨房等相关部门从食材产地到餐厅出品进行了全链路梳理,并向全社会公开。也就是说,消费者对照报告,可以直接在厨房里复制出原味老乡鸡。

其中值得一提的是,在供应商的食材溯源中,大家可以清晰地看到食材的详细信息(含是否添加防腐剂)、感官指标、检测指标、资质证件、储运方式、供应商信息等要素。同时公开将供应商联系方式共享给餐饮同行,短期看这样“激进”的做法会给同行带来压力,但长远看却是在倒逼提升整个行业的生产制作水准。

当然,这份报告也自曝了不足,比如除了肥西老母鸡汤,部分鸡类产品使用的是外采鸡肉食材;目前仅能在合肥和六安做到食材每日配送,其他城市的配送时间需要2天;中央厨房大部分产品仍以冷冻形式进行储存,对于口感有一定的影响……但也正是因为诚恳和真实,反而让消费者多了一份信赖。

尊重消费者,守住一碗好鸡汤的初心

老乡鸡一直秉持“顾客至上、产品第一、实干创新”的精神,致力于为消费者提供优质的家乡味道。而想要形成稳定且规模化的连锁餐饮品牌,需要的是体系化的全方位建设。

为此,老乡鸡在后端管理和全产业链生态建设上,下足了功夫。据公开信息显示,老乡鸡已经成功构建了“母鸡养殖+食品加工+冷链配送+连锁经营”的一体化全产业链,实现了从出品质量“从农耕到餐桌”的全过程掌控。

为了能够更好地把控原材料品质,老乡鸡在合肥市、淮南市等地投资并建设了两个母鸡养殖基地,每年可提供数百万羽母鸡。

而为了能进一步提升生产质量,提升标准化操作能力,老乡鸡还在合肥等地建立了三个中央厨房,对各类食材进行清洗、切割、加工、包装,食材深加工与制作,与专业冷链物流公司进行战略合作,将中央厨房制作的食材配送到指定门店。其中,仅合肥中央厨房的产能,便可供给当前旗下1200家门店使用。

2023年是老乡鸡的20周年,为了感恩回馈消费者,在全国门店免费宴请顾客,还送了喜糖喜蛋等伴手礼。伴手礼上亲切而温馨的写着“家有喜事,请街坊邻居们吃个饭”,很多网友都表示“老乡鸡,让我找回了小时候在邻居家吃席的温暖”。

老乡鸡这个中式快餐界的老大哥,以真诚、朴实、接地气的形象收获了众多消费者的认可,又带领行业进入了正向的“内卷”。

从一碗鸡汤开始,到建立连锁化的成熟全产业链生态,再到打造出独特的品牌形象,老乡鸡的每一步前进,都是一次勇敢的破局,既是改变,也是新生。

刀刃向内,开创餐饮全透明时代

有人疑惑,为什么中餐连锁没有出现世界级的品牌?关键在于形成标准化实在太难了,西式快餐往往独立成品,而中餐讲究的是搭配,食材、菜色、调味各地都不相同,在保证口味的基础上想要形成规模效应,最经济的模式就是预制+冷链,因此,大部分中式快餐连锁店都会设立中央厨房,将食材处理、加工甚至烹饪后,以预制菜的形式冷链供应全国店铺。但老乡鸡确实是其中的例外,努力在“摆脱”不了的预制菜江湖中,给出一条最优解决方案,办法也简单——刀刃向内。

能够在品质良莠不齐的众多连锁店中率先举起一杆旗帜,老乡鸡的关键在于对自己够“狠”,比如从2016年起,就把所有餐厅厨房做成透明化,让所有进门的消费者看得放心、吃得安心。此外,自2021年开始,老乡鸡每月发布自查自纠报告,敢于直面自身问题,主动与消费者沟通,并积极整改。值得一提的是,老乡鸡在此次溯源报告中坦白,目前大部分产品仍以冷冻形式进行储存,对于口感有一定的影响。目前央厨正在积极探索冰鲜保存技术,已有70家餐厅正在测试冷藏肥西老母鸡,保质期仅6天。

能有这些有力措施,背后关键在于打造了独树一帜的中央厨房,在解决产品标准化的同时,也解决了因标准化降低出餐品质的缺点,做到了更适合国民的健康搭配。

并且,为了保证出品质量,“预制”菜品均经过严格筛选食材和精品制作流程,所有菜都是在餐厅后厨当天做、当天卖,不会售卖隔夜菜。不放心?消费者可以打开抖音“老乡鸡中央厨房”直播间和小程序中的“老乡鸡餐厅后厨”两个监控直播,“云监工”老乡鸡做菜。

真实与坦诚,也许才是这家民族企业最大的“套路”,老乡鸡正在用自己的尝试与探索给市场一个答案,也给消费者一个交代。

(本文首发钛媒体APP)


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